Fragen an die Köchin

«Essen hat nicht den Stellenwert, den es verdient»

Sie wurde mit der Schweizer Juniorenmannschaft Kochweltmeisterin und kann den Salzgehalt mit der Nase riechen. Ihr Lieblingsessen ist Kartoffelgratin mit Rahm und Greyerzerkäse.

Karina Fruman, Liebe geht durch den Magen? Richtig?

Auf jeden Fall. Nach einem guten Essen geht es den meisten Menschen besser. Sie haben bestimmt auch schon mal nach dem Essen gesagt «Ah, das hat gutgetan». Wird mit Herzblut gekocht, hat das eine Wirkung. Als mein Vater krank war, kochte ich für ihn. Er meinte, das sei die beste Medizin gewesen. Heute hat das Essen leider nicht mehr den Stellenwert, den es verdient. Man sollte dem Essen wieder mehr Aufmerksamkeit zukommen lassen. Kochen ist auch Leidenschaft.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Kochen liegt in unserer Familie. Eigentlich hatte ich bereits eine Lehrstelle als Grafikerin. Meine Grossmutter, die früher Köchin gewesen ist, überredete mich aber dazu, doch noch eine Schnupperlehre als Köchin zu machen. Ich ging eigentlich nur ihr zuliebe und war anschliessend begeistert vom Beruf.  Meine Lehre machte ich in der Militärkaserne in Jassbach. Beim Militär gibt es interne Förderprogramme, die einem genügend Zeit zum Lernen lassen und auch Raum geben, einen eigenen Kochstil zu finden. Nach der Lehre folgten diverse Aufenthalte in unterschiedlichen Restaurants, seit etwas über einem Jahr arbeite ich im Kantonsspital Olten. Ich war auf der Suche nach einem Arbeitgeber, der meine Tätigkeit in der Schweizer Juniorenmannschaft im Kochen unterstützt. Das fand ich bei den Solothurner Spitälern.

Sie haben Zöliakie, vertragen also kein Gluten. Wie gehen Sie damit um?
Ich arbeite viel mit der Nase. Vor allem bei Lebensmitteln, die ich nicht vertrage. Ich rieche zum Beispiel, ob Teigwaren genügend Salz haben. Das musste ich trainieren. Ich roch, fragte einen Kollegen in der Küche, ob er probieren könne und mit der Zeit lernte ich so den Salzgehalt gewisser Gerichte riechen. Mittlerweile kenne ich auch in der Spitalküche jede Zutat auswendig, weiss, ob es Weizenkleber, Gluten, drin hat oder nicht. Kochen kann ich alles, aber wenn ich nicht unbedingt Teig kneten muss, dann gebe ich das gerne ab.

Mit der Schweizer Juniorenkochmannschaft wurden Sie Weltmeisterin und holten sogar dreimal Gold in Luxemburg 2022. Auf was kommt es da an?

Man muss bereit sein, alles zu geben und fürs Training auch sein Privatleben zurückzustecken. Am Wettbewerb selbst ist eine perfekte Vorbereitung enorm wichtig. Es muss alles organisiert sein. Denn am Ende ist es Teamwork. Beim Wettbewerb geht es nicht nur ums Essen selbst, sondern auch um den gesamten Prozess. Dabei wird das Tempo bewertet, die Hygiene, ob man viel Abfall produziert, ob viel Strom verbraucht wird, die Kommunikation im Team, die Temperaturen der Lebensmittel, die Qualität und natürlich die Konstanz. Wir mussten 70 Teller anrichten und den Testesserinnen und Testessern über mehrere Stunden dasselbe Menü in derselben Qualität servieren können. Und man sollte auch sein eigenes Land repräsentieren. Am Ende geht es auch um Innovation.

Spitalküche hingegen hat leider nicht immer einen guten Ruf. Weshalb?

Die Spitalküche hat ihren Ruf sehr zu Unrecht. Ich denke das liegt vor allem daran, dass die meisten Menschen, die hier auf den Bettenstationen liegen, unfreiwillig da sind. Man hat Schmerzen, kaum Appetit, da braucht nur was Kleines nicht zu stimmen, und schon ists nicht mehr gut. Aber auch das zeigt wieder den wichtigen Stellenwert des Essens. Auf den meisten Stationen gibt es übrigens mittlerweile Wahlmenüs. Patientinnen und Patienten können also aus verschiedenen Angeboten auswählen. Aber wissen Sie, was stets der Renner ist? Hörnli mit Ghacketem. Da wird meistens nichts anderes mehr bestellt.


Über Karina Frumann

Karina ist Köchin im Kantonsspital Olten. Sie wurde 2022 in Luxemburg mit der Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft Welt­meisterin. Bei der Koch ­Meister­schaft wird nicht nur die Qualität bewertet, sondern auch die Kom­munikation, die Abfallproduktion, die Innovation, das Tempo, die Hygiene und vieles mehr. Wäh­rend mehrerer Stunden muss das Essen anschliessend in der gleichbleibenden Qualität angeboten werden können.


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